Práve v novembri, kedy meniny oslavuje patrón poľovníkov Hubert, zostavil šéfkuchár Michal Hečko z reštaurácie Signature, ďalšie zo svojich špeciálnych sezónnych menu. Tentokrát bude hrať hlavnú rolu mäso zo zveri pochádzajúcej z našich lesov a hájov. Mäso z diviny by sme mali aj my zaradiť do nášho jedálnička aspoň v tomto predvianočnom období. Obsahuje totiž vysoký obsah bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a omega 3 kyselín, a taktiež vitamíny skupiny B, draslík či fosfor. Zároveň je preň typický nízky obsah tuku a cholesterolu, keďže zver sa neustále pohybuje za potravou. „Mäso si vďaka nízkemu obsahu kalórií môžete dopriať aj pri diétach. Navyše, pre ľudí trpiacich chudokrvnosťou je divina dôležitým zdrojom železa,“ vysvetľuje šéfkuchár Michal Hečko. Navyše na rozdiel od zvierat chovaných na farmách, mäso z lesnej zveri neobsahuje žiadne rastové hormóny, prebytočnú vodu či antibiotiká. Kvalitné mäso získava obzvlášť na jeseň zaujímavú príchuť, pretože zver sa okrem trávy živí najmä hubami a zrelými lesnými plodmi.
Podľa šéfkuchára sa prípravy diviny nemusia báť ani začiatočníci vo varení. Ak divinu pripravujete po prvýkrát a nič nechcete nechať na náhodu, skúste to s gulášom. „Vyberte si srnca, diviaka alebo jeleňa. Mäsu sa nemusíte nijak zvlášť venovať, stačí dávať pozor, aby sa dusením nerozvarilo,“ radí šéfkuchár Hečko. Podľa neho je na guláš najideálnejšie použiť krk alebo spodnú časť stehna. Ostatné časti, ako napríklad chrbát, môžete použiť pri minútkach – na steaky či medajlónky. Ak chcete mäso piecť v celku, vyberte si vrchnú časť stehna. Šéfkuchár radí mäso pripravovať veľmi pomaly. „S mäsom pracujte pri nízkych teplotách. Čím nižšia teplota prípravy, tým lepšie pre mäso, ktoré by sa nemalo spracovávať šokovou terapiou. Vysokou teplotou a rýchlym postupom ho len zbytočne vysušíte,“ upozorňuje šéfkuchár Hečko.
Dobré jedlo sa však začína už nákupom kvalitných surovín. Obzvlášť pri divine sú pôvod, čerstvosť a správna zrelosť mäsa kľúčové. „Kvalitné mäso odporúčam kupovať od predajcov, ktorých poznáte, prípadne priamo od poľovníckych združení,“ hovorí šéfkuchár. Pri nákupe mäsa dbajte na to, aby povrch nemal šedastú farbu a slizký povrch. Samozrejme, mäso v žiadnom prípade nesmie zapáchať. Dobré reštaurácie majú sieť svojich už preverených dodávateľov, takže ak si netrúfate pripraviť lahôdky z diviny doma, vyjdite si na večeru v dobrej spoločnosti do vašej obľúbenej reštaurácie. Na divinové menu vás srdečne pozýva aj reštaurácie Signature Restaurant, Bar & Lounge hotela Mercure Bratislava Centrum.
Šéfkuchár Michal Hečko pre vás pripraví jelení rillettes, hustú fazuľovú polievku a tiež chrbát z jeleňa s gratinom zo sladkých zemiakov, s petržlenovým pyré a omáčkou s čokoládou. V menu nesmie chýbať ani najobľúbenejšia poľovnícka špecialita – jelenie ragú s domácou žemľovou knedľou /v našom pripáde bezlepkovou/.
Jelení rillettes
4 porcie
• 150 g jelení krk
• 150 g bravčová masť
• ½ biela cibuľa
• 3 strúčiky cesnaku
• soľ
• čierne korenie
• bobkový list
• tymián čerstvý
Jelení krk nakrájame na kocky a zalejeme roztopenou bravčovou masťou, do ktorej pridáme ½ cibule, 3 strúčiky cesnaku, pridáme bylinky, trochu soli, korenia a konfitujeme cca na 80°C až kým mäso nie je úplne mäkké. Scedíme masť, mäso očistíme od byliniek a rozomelieme ho spolu s teplou masťou a ak je to potrebné, ešte dochutíme. Vložíme do nádob a necháme stuhnúť.
Hustá fazuľová polievka
• 150 g biela fazuľa namočená cez noc
• 100 g mrkva
• 100 g petržlen
• 100 g žltá cibuľa
• 3 strúčiky cesnaku
• jelení vývar z kostí
• vetvička tymiánu
• 1 PL sladká červená paprika
• 1ČL drvená rasca
• soľ
• čierne korenie
Koreňovú zeleninu orestujeme na cibuľke a cesnaku do polomäkka, pridáme rascu, tymián, mletú papriku, namočenú fazuľu a zalejeme vývarom. Varíme, kým fazuľa nie je mäkká. Na záver dochutíme soľou a korením.
Chrbát z jeleňa s batatovým gratinom, petržlenovým pyré a čokoládou
• 180 g jelení krk
• 200 g sladké zemiaky (batátov)
• 2 dcl smotana na šľahanie
• 2 g tymián
• 100 g petržlen
• 1 dcl plnotučné mlieko
• soľ
• čierne korenie
• 0,5 dcl demi-glace
• 5 g čokoláda Callebaut / je bez lepku/
Chrbát ochutíme soľou a korením a varíme metódou sous-vide – mäso vákuovo zabalíme do špeciálneho plastového obalu a pomaly varíme vo vode zohriatej na 60°C približne 40 minút. Mäsom vyberieme a nakoniec ho len sprudka opečieme na panvičke s maslom, aby chytil kôrku.
Zemiaky očistíme a nakrájame na tenké, 1,5 milimetrové plátky, ideálne na nárezovom stroji. Ukladáme do formy po vrstvách a každú prelievame smotanou, ochutíme soľou, korením a nasekaným tymiánom. Dáme zapiecť do rúry na 150°C na 35 minút – zemiaky musia byť mäkké a smotana odparená.
Nakrájaný petržlen uvaríme v mlieku na miernom ohni a rozmixujeme na pyré, ktoré následne prepasírujeme. Dochutíme soľou, čiernym korením a kým je ešte teplé, vmiešame do neho kocku masla.
Demi – glace zohrejeme, zahustíme čokoládou a dochutíme.
Jelenie ragú s domácou žemľovou knedľou
• 200 g jelení krk
• 20 g mrkva
• 20 g petržlen
• 20 g červená cibuľa
• 1 strúčik cesnaku
• 1 PL paradajkový pretlak
• 1 PL hnedý cukor
• 2 stonky tymiánu
• 1 dcl portské víno
• soľ
• čierne korenie
• bobkový list
• 100 g suché žemle
• 1 vajce
• 0,5 dcl smotana
• petržlenová vňať
Zeleninu orestujeme na masle, pridáme cukor a necháme skaramelizovať. Pridáme pretlak, tymián a na kocky nakrájané mäso. Premiešame, aby sa nám mäso zatiahlo a prilejeme portské víno. Keď sa víno vyvarí, podlejeme zeleninovým vývarom a pomaly dusíme, kým mäso nezmäkne. Nakoniec dochutíme soľou a čiernym korením.
Žemľu nakrájam na kocky, zmiešame so žĺtkom, smotanou a petržlenovou vňaťou. Ochutíme soľou a korením a vmiešame bielkový sneh. Vytvarujeme knedlík, ktorý paríme 15 – 20 minút.
