Fermentácia je množenie baktérií, ktoré slúži na ochranu jedla tvorbou laktátu, ale zároveň bráni rastu baktérií, ktoré nie sú bezpečné pre konzumáciu. Deje sa to v anaeróbnom prostredí – čiže v prostredí bez kyslíka. Kľúčom k úspešnej fermentácii je izolovanie fermentujúcej zeleniny od kyslíka. Fermentáciu by sme si nemali mýliť so zaváraním (namáčaním v octe a slanom náleve), pri ktorom sa netvorí laktát. Väčšina nakladanej zeleniny a kyslej kapusty je zaváraná, nie fermentovaná. Konzumácia fermentovanej zeleniny niekoľkokrát týždenne je výborný spôsob, ako pokračovať v zapĺňaní čriev zdravými druhmi baktérií. Rovnakými, aké ľudia majú už tisíce rokov. Potrebných je niekoľko základných ingrediencií:
• Zelenina. Cibuľa, paprika, špargľa, uhorky, reďkovka, mrkva, kapusta, fazuľa, ideálne nakrájané na veľkosť jednohubiek alebo o niečo väčšie kúsky, sú všetky vhodné. Zelenina by mala byť surová, nie varená. Môžete tiež skombinovať zeleninu pre jedinečnú chuť. Obzvlášť dobre sa k sebe hodia mrkva a cibuľa.
• Veľké, čisté džbány alebo iné nádoby (Zapečatiteľný uzáver nie je potrebný. Nevyžaduje sa ani sterilizácia.)
• Morská alebo iná soľ.
• Bylinky a koreniny. Tie sa budú líšiť v závislosti od receptu a vašej vlastnej chuti. Medzi obľúbené patria čierne korenie, kôpor, cesnakové struky, semená koriandra, semená horčice a rasca. Mnohí ľudia tiež používajú hrozno alebo listy bobuľovitých rastlín.
• Čistý tanier, skala alebo iný ťažký predmet, ktorý sa ľahko zmestí do džbánu alebo nádoby a používa sa na zaťaženie fermentujúcej zeleniny.
• Voda. Nesmiete používať vodu, ktorá obsahuje chlór alebo chlóramín, ktoré bránia fermentácii. Ak je vaša voda chlórovaná, ak ju dáte zovrieť na dvadsať minút, odstránite väčšinu chlóru. Pred použitím ju nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Ak vaša nádoba obsahuje chlóramín (čo je veľmi bežné), tak ju jednoducho nemôžete použiť, pretože jeho odparenie trvá príliš dlho (viac ako 24 hodín). Ak sa vo vode nachádza chlóramín, použite pramenitú alebo destilovanú vodu, prípadne vodu prefiltrovanú reverznou osmózou alebo uhlíkovým filtrom. (Pri ďalších filtračných systémoch si pozrite jeho špecifikáciu, či odstraňujú chlór a chlóramín.) Tak ako pečenie a hrnčiarstvo, aj fermentácia je svet sám osebe. Tieto inštrukcie sú len základným návodom na začiatok.
ZÁKLADNÁ FERMENTOVANÁ ZELENINA
• Zelenina, nakrájaná na malé kúsky
• Voda (pramenistá, destilovaná, filtrovaná alebo z vodo-vodu, upravená podľa vyššie uvedených inštrukcií.
• Morská alebo iná soľ
• Bylinky a koreniny (ak ich používate)
Vložte zeleninu do čistého džbánu alebo nádoby a zalejte vodou. Nechajte na vrchu 2,5 – 5 centimetrov po stlačení zeleniny nadol. Pridajte soľ, pomiešajte a ochutnajte. Pridávajte soľ, až kým voda nie je ľahko až mierne slaná. (Podľa mňa mierne slaný nálev zvyšuje chuť.). Pridajte bylinky alebo koreniny podľa vlastného výberu. Premiešajte, aby ste uvoľnili akékoľvek zachytené vzduchové bubliny. Zakryte tanierom alebo iným čistým predmetom, ktorý sa zmestí do nádoby a zatlačí zeleninu pod hladinu vody. Potom voľne prikryte látkou, umelohmotným vrecúškom alebo papierom, aby ste ochránili nádobu pred muchami a ďalším hmyzom. Systém by nemal byť vzduchotesný, keďže pri fermentácii vznikajú plyny, ktoré sa musia uvoľniť. Pred konzumáciou odložte nádobu aspoň na dva dni. Potrebný čas sa líši podľa druhov zeleniny a teploty, ale môže to trvať aj týždne až mesiace. Ak je potrebný dlhší čas, uskladnite nádobu na chladnom mieste. Môžete pridať 120 mililitrov octu na liter fermentovanej zmesi na zvýšenie chuti, ale nie je to povinné. Ak sa na povrchu objaví biela alebo iná pieseň, odstráňte ju. Samotnému procesu nijako neškodí.
William Davis, MD ÚPLNÉ ZDRAVIE BEZ PŠENICE
