Špeciálne bezlepkové výrobky

Okrem prirodzene bezlepkových potravín a surovín je pre pacientov s celiakiou a iných diagnóz, ktoré s lepkom môžu súvisieť, dostupný široký sortiment špeciálnych hotových bezlepkových výrobkov. Jedná sa o výrobky špeciálne vyrobené pre ľudí, ktorí z rôznych dôvodov držia bezgluténovú diétu. Sú určené na dietetické účely, označené symbolom prečiarknutý obilný klas a spĺňajú maximálne povolené množstvo lepku – 20 ppm. Sortiment takýchto výrobkov sa neustále rozširuje čo do množstva aj kvality a zlepšuje sa taktiež ich dostupnosť v bežnej obchodnej sieti.

Výroba špeciálnych bezlepkových výrobkov

Okrem dôkladnej edukácie o bezlepkových výrobkoch, potravinách, bezlepkovom režime a disciplíny pacienta je výsledný efekt bezlepkovej diéty závislý aj od potravinárskeho priemyslu.

Výrobcovia bezlepkových potravín musia dodržiavať správnu výrobnú prax a do výrobného procesu integrovať opatrenie zabraňujúce nežiaducej kontaminácii gluténom, tzv. HACCP (hazard analysis critical control points). Kvalitu bezlepkového výrobku ovplyvňuje viacero faktorov. Ide predovšetkým o použité suroviny, vytvorenie správneho koloidno-chemického systému v ceste so správnymi fyzikálnymi a mechanickými vlastnosťami pre ďalšie spracovanie daného cesta. Každá surovina, s ktorou sa bude pri výrobe bezlepkového výrobku pracovať, musí byť prísne kontrolovaná a testovaná na prítomnosť lepku a iných alergénov. Existujú výrobcovia, ktorí si pestujú jednotlivé suroviny na vlastných poliach, a tým je zabezpečená istota ich „bezlepkovosti“. Tieto suroviny musia byť pestované na čistých poliach, na ktorých alebo v blízkosti ktorých sa predtým nepestovali lepkové obilniny z dôvodu prevencie sekundárnej kontaminácie. Pre najdôležitejšie suroviny je najlepšie, keď výrobca disponuje vlastnou pestovateľskou produkciou kontrolovanou zaškolenými poľnohospodármi. Tak zostáva všetko od zasiatia cez žatvu až po spracovanie a výrobu konečného produktu v tých istých rukách, vďaka čomu môže byť zaručená prvotriedna bezlepková kvalita. Každá surovina musí najskôr absolvovať prísnu kontrolu v laboratóriách kvality, až potom ju možno použiť vo výrobe. Na záver sa hotový výrobok opätovne kontroluje na prítomnosť lepku a alergénov. Zaujímavá je tiež skutočnosť, že predtým, než je nový výrobok uvedený na trh, výrobca ho predkladá „ochutnávacej komisii“ zloženej z celiatikov aj neceliatikov, ktorí posudzujú výrobok na základe senzorických vnemov, ako je vôňa, vzhľad a chuť. Až po ich schválení daný výrobok možno uviesť na trh a predstaviť zákazníkom.

Najčastejšie používané suroviny

Sója – obsahuje látky izoflavóny, genisteín. Sója obsahuje takmer plnohodnotné bielkoviny, neobsahuje cholesterol, napriek tomu, že obsahuje pomerne dosť tukov. Okrem toho je sója bohatá na vit. E, B, vápnik, fosfor, železo a zinok.

Kukurica – je ľahko stráviteľná, obsahuje menej vlákniny ale veľa škrobu (70%), pomerne veľa bielkovín (10 %) ale aj tukov, vit. B1, E, provitamín A. Má pomerne dosť vysokú energetickú hodnotu.

Ryža – bohatá na škrob, má pomerne nízky obsah bielkovín a tukov, neobsahuje cholesterol a má vysoký obsah k. linolovej (esenciálna mastná kyselina), vysoký obsah draslíka, nízky obsah sodíka a preto je vhodná ako prevencia aj liečba srdcových a cievnych ochorení, je bohatá na B – vit., vit. A a E. Hnedá ryža – oproti klasickej ryži má väčšie množstvo vit. A, minerálnych látok, viac bielkovín, vápnika, fosforu, tiamínu, niacínu, aj vit. E, výrazne vyšší obsah vlákniny, viac tukov – oleje z hnedej ryže patria medzi zdravé tuky.

Pri potravinárskej výrobe chleba a pekárenských výrobkov sa musí používať kombinácia rôznych potravinárskych aditív k zaisteniu viskozo – elastických vlastností cesta, k zlepšeniu vzhľadu, textúry, vône, chuti a trvanlivosti. Najčastejšie využívanými aditívami sú škroby (kukuričný, zemiakový, ryžový, fazuľový, maniokový, prípadne deproteinovaný pšeničný škrob vyrobený deproteináciou z pšeničnej múky spĺňajúci limit pre výrobok ,,bez lepku“, ktorý je však vhodnejší len pre pacientov s neceliakálnou gluténovou intoleranciou. Pre celiatikov, alebo pacientov s alergiou na pšenicu sa vo všeobecnosti neodporúča, gumy a hydrokoloidy (pektín, guar, xantanová múka, psyliová guma, alginát, agaróza, karagenan, methylcelulóza, hydroxylpropylmethylcelulóza, karboxymethylcelulóza, guma z karobu – svätojánskeho chleba), mliečne prípravky (sušené mlieko, syrovátka) a proteíny (kazein a iné mliečne proteíny, vaječné proteíny, albumín, proteíny z lupiny, sóje, hrachu, alebo bezlepkových obilnín). K zlepšeniu kvality cesta prispievajú tiež enzýmy, emulzifikátory, prebiotiká (inulín), kyselina octová, mliečna, citrónová, alebo fosforečnan sodný. Enzýmy ako cyklodextrín-glykosyltransferáza, bakteriálna transglutamináza, proteázy, glukóza oxidáza, laktáza podporujú viskozo-elasticitu cesta. Enzýmy hydrolyzujúce škrob ako napr. alfa-amyláza zase prispievajú k trvalej dodávke glukózy potrebnej pre rast kvasiniek. Čoraz častejšie sa na zlepšenie kvality cesta začínajú využívaj aj peptidázy.

Používanie kukuričnej a ryžovej múky je v bezlepkových pekárenských výrobkoch bežné, avšak táto múka obsahuje málo proteínov a má nízky výživový profil. Používa sa bežne pre jej žiaducu bielu farbu, ľahkú stráviteľnosť a jemnú chuť, ktorá zároveň neovplyvňuje koncovú chuť produktu. Výrobky z ryžovej múky však často majú slabý špecifický objem a hustotu pre suboptimálne viskoelastické vlastnosti. Obsah bielkovín je iba 6 – 7 g/100 g, z toho dôvodu veľmi málo prispieva k potrebnej dennej dávke bielkovín. Využívanie strukovinových múk ako fazuľová, cícerová, šošovicová, hrášková a sójová sa pri výrobe bezlepkových výrobkov zvyšuje. Strukovinové múky majú lepší výživový profil a obsah proteínov ako ryžové alebo kukuričné múky. Kombinácia ryžovej, alebo kukuričnej múky s niektorou zo strukovinových múk v pomere 1 : 1 výrazne zvyšuje obsah proteínov, avšak negatívnym aspektom napríklad sójovej múky je extrémne vysoký obsah tuku (24g/100 g), čo je viac ako dvojnásobok oproti bežnej múke. Pseudocereálne múky ponúkajú lepší výživový profil ako ryžové alebo kukuričné a obsahujú podobné, ak nie vyššie hladiny proteínov ako lepkové múky. Chleby a sušienky vyrobené z amarantovej alebo pohánkovej múky majú vyšší obsah bielkovín. Amarantová múka obsahuje 12 g/100 g proteínov, pohánková 11 – 12 g/100 g a múka z quinoy 13 g/100 g. Keď ich porovnávame s pšeničnou múkou, tá obsahuje iba 9 – 13 g/100 g. Amarantová múka má vysoké hladiny lipidov, vlákniny, vitamínov a minerálov. Na druhej strane, pohánková múka má vyrovnanú hladinu aminokyselín vrátane lyzínu, ale tiež vysokú hladinu fytochemikálií (t. j. fenolických látok), čo vedie k neuspokojivým senzorickým vlastnostiam. Zmes ryže a pohánkovej múky ukázal potenciál pri výrobe štrukturálneho chleba bez potreby použitia ďalších hydrokoloidov. Dosiahli sa tak vhodné vlastnosti pečenia, senzorické vlastnosti a vhodný obsah proteínov. Pri vyššom použitom percente pohánkovej múky sa však kvalita výsledného cesta podstatne znížila. Pečenie bez lepku je aj z toho dôvodu veľkou výzvou nie len pre potravinársky priemysel, ale tiež pre domáce varenie a pečenie.

Žiadna zložka sama osebe nemôže štrukturálne ani senzoricky nahradiť výhody gluténu, ale zmes niekoľkých zložiek má potenciál čo najviac sa priblížiť k lepkovej múke. Niektoré múky môžu byť obohatené o ďalšie bielkoviny ako vaječné bielky, srvátkové alebo sójové bielkoviny. Pridané bielkoviny môžu zvýšiť elasticitu a štruktúru aj napríklad zlepšiť farbu kôrky pri chlebe a zlepšiť vnímanie chuti, teda senzorické vlastnosti bezlepkového výrobku. Napríklad sójový proteín má dobrú biologickú hodnotu vzhľadom na vysokú koncentráciu esenciálnych aminokyselín (vrátane lyzínu a metionínu) a tiež je známe, že redukuje lipoproteín cholesterolu s nízkou hustotou (LDL-cholesterolu). Okrem toho sójový proteín má neutrálnejšiu chuť ako sójová múka. Zistilo sa, že pridaním sójového proteínu do chleba vyrobeného z ryžovej múky a ošetreného hydroxypropylmetylcelulózou sa významne znížil jeho špecifický objem. Chlieb má nízky pomer výšky k šírke, čo vedie k zvýšeniu hustoty daného bezlepkového výrobku. Napriek tomu pridanie proteínových izolátov (kukurica, vajcia, sója atď.) môže destabilizovať sieť škrob – proteín pekárenského výrobku, čo má za následok nižšiu kvalitu textúry a objemu bochníka chleba. Na druhej strane treba myslieť na to, že mliečne výrobky, vajcia a sója sú známe potravinové alergény a ich využívanie pri výrobe bezlepkových výrobkov znižuje dostupnosť produktov pre tých, ktorí trpia súvisiacimi alergiami.

Fortifikácia bezlepkových výrobkov proteínmi bez zmeny objemu, hustoty, textúry, vzhľadu a chuti je preto pre výrobcov bezlepkových výrobkov naozaj zložitá otázka. Pomerne dôležitú úlohu tu zohráva vláknina. V posledných rokoch sa čoraz viac využívajú celozrnné alternatívy ako múka z celozrnnej ryže, celozrnné vlákninové izoláty, múka z pseudocereálií a pod. Celozrnná múka výrazne znižuje glykemický index, ale tiež ovplyvňuje senzorickú kvalitu výrobkov. V prieskumoch ľudia preferujú viac chuť pred výživovým profilom a tá je pri bielych rafinovaných múkach podstatne lepšia. To je aj dôvod, prečo výrobcovia dávajú prednosť škrobovým múkam pred celozrnnými. Je totiž problém vytvoriť bezlepkový pekárenský výrobok s vysokým výživovým profilom, ktorý zároveň osloví spotrebiteľa senzorickými vlastnosťami.

Čítať zloženie výrobkov je základne pravidlo

Najjednoduchší spôsob, ako identifikovať výrobky bez lepku, je hľadať na prednej strane obalu označenie „bez lepku“ alebo „gluten free“, v ideálnom prípade spolu so symbolom preškrtnutého pšeničného klasu. Základom pre pacienta s celiakiou, ako aj pacientov s potravinovou alergiou je vždy čítať zloženie výrobkov:

Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom jasne definuje obilniny obsahujúce lepok (pšenica, jačmeň, raž, kontaminovaný ovos, špalda, kamut, alebo ich hybridné odrody) ako látky alebo produkty vyvolávajúce alergiu a neznášanlivosť a stanovuje povinnosť uvádzať ich v zložení výrobku a to jasným odlíšením od ostatných zložiek (tučné písmo, kurzíva ). Jedinou výnimkou, kedy nie je nutné tieto zložky zvýrazňovať na obale (podľa Prílohy II Nariadenia 1169/ 2011:

glukózové sirupy na báze pšenice – dextróza
maltodextríny na báze pšenice
glukózové sirupy na báze jačmeňa
obilniny použité k výrobe alkoholických destilátov, vrátane etanolu. Pri výrobe týchto zložiek dochádza k úplnému odstráneniu bielkovinovej frakcie bielkovín čo sa týka aj destilátov (bielkoviny a peptidy nemôžu prejsť do destilátu pri riadne vedenej destilácii nakoľko nie sú prchajúce látky)

v Európskej únii musí byť na obale všetkých potravín, ktoré obsahujú niektorý zo zoznamu 14 alergénov, medzi ktorými sú tiež „obilniny obsahujúce lepok a produkty z nich vyrobené“, uvedené príslušné upozornenie, a to bez ohľadu na to, v akej forme a v akom množstve tieto alergény obsahujú – musia byť uvedené na etikete výrobku
- na sladidlá vyrobené z pšenice, ako je glukózový sirup, dextróza alebo maltodextrin, sa toto označovanie nevzťahuje, pretože neobsahujú merateľné množstvo lepku
- informácie o alergénoch musia byť uvedené aj pri nebalenom tovare – tieto informácie je možné podať písomne, elektronicky alebo ústne (mala by byť k dispozícii na požiadanie aj písomná dokumentácia)
- ak je neistota čo sa týka prítomnosti, resp. neprítomnosti lepku, eventuálne niektorú z ingrediencií pacient nepozná, takýto výrobok je vždy lepšie nekupovať
„škrob“ alebo „modifikovaný škrob„ – mal by byť uvedený pôvod otáznych zložiek, avšak, pokiaľ informáciu o pôvode nenájdete, takýto výrobok by mal byť automaticky bezlepkový, tzn. pokiaľ je tam uvedené len: ,,obsahuje škrob“, alebo ,, obsahuje modifikovaný škrob“, s najväčšou pravdepodobnosťou sa jedná o ryžový, zemiakový, alebo kukuričný škrob a tento výrobok je pre celiatika vhodný. Naopak, pokiaľ by sa jednalo o pšeničný (pre celiatika nevhodný) škrob, musí to byť na obale výrobku uvedené.
čím čerstvejšia, prirodzenejšia a ,,menej – zložková“ potravina – tým vyššia je šanca, že je bezlepková a naopak
aj v prípade, že výrobok je bezlepkový vo svojej prirodzenej forme, môže byť sekundárne kontaminovaný (mandľová, pohánková múka môžu tiež obsahovať lepok)
výrobca môže kedykoľvek zmeniť zloženie výrobku/receptúru, preto je potrebné raz za čas skontrolovať zloženie výrobku, ktorý sa pravidelne kupuje (výrobok, ktorý dnes lepok neobsahuje ho už zajtra obsahovať môže)
najbezpečnejšie – prirodzene bezlepkové suroviny vo svojej prirodzenej podobe, špeciálne bezlepkové výrobky (výrobcovia na predpis)

Na etiketách potravín sa môžete stretnúť s lepkom pod pojmom:

bulgur, celozrnná pšenica, durum, kuskus, modifikovaný škrob (pšeničný), pšeničný škrob, grahamová múka, múka, otruby, pšeničný kvások, semolina, seitan, sucháre
spojitosť s jačmeňom: maltóza, slad, sladová múka, sladový extrakt a sladový sirup
,, vyrobené v závode, kde sa spracováva pšenica“
,,môže obsahovať stopy lepku“

Pozor na potraviny, ktoré by mohli obsahovať lepok ako prísadu/ prídavnú látku (hotové jedlá, konzervy, polotovary, údeniny, hotové omáčky – sójová,… , zmrzlina… )

Článok bol pripravený v spolupráci s OBČIANSKYM ZDRUŽENÍM ZA ZDRAVÉ TRÁVENIE

Ing. Jarmila Kabátová
Nutričný terapeut
Odborná detská ambulancia s.r.o. , Piešťany
Gastroentero- Hepatologické centrum THALION, Bratislava
EndoCorp s.r.o., Trnava

Produkty Schär si môžete objednať na: https://www.drschaer-shop.sk/