Medzi často sa vyskytujúce poruchy, ktoré vyžadujú špeciálne diétne opatrenia, patria potravinové alergie a potravinové intolerancie. Tieto dve skupiny nežiaducich reakcií na potraviny bývajú verejnosťou často zamieňané, budeme sa nimi teda bližšie zaoberať v nasledujúcich riadkoch.
POTRAVINOVÉ ALERGIE
Potravinové alergie sú neprimeranou obrannou reakciou imunitného systému na bežnú potravinu. Zjednodušene povedané organizmus človeka trpiaceho potravinovou alergiou považuje niektorú zložku bežnej potraviny za niečo ohrozujúceho, proti čomu sa musí brániť. Potravinové alergie sa môžu objaviť v akomkoľvek veku, častejšie sa však vyskytujú v detstve. Obvykle sa v tejto vekovej kategórii stretávame s alergiou na bielkovinu kravského mlieka, na vaječný bielok, na arašidy, orechy, sóju a medzi častejšie patrí aj alergia na rôzne druhy ovocia, koreňovú zeleninu a ryby.
Čo je podstatou potravinovej alergie?
Látka vyvolávajúca alergickú reakciu sa nazýva alergén, v prípade potravinových alergií je to potravina, nie však potravina celá, ale iba niektorá jej bielkovinová zložka. Po konzumácii potraviny, teda po stretnutí disponovaného jedinca s alergénom dochádza v tele k tvorbe protilátok proti tomuto alergénu. Pri opätovnom stretnutí s alergénom sa protilátky na alergén viažu, dochádza k uvoľňovaniu niektorých látok do krvi a vyvolaniu rôznych alergických prejavov.
Alergické reakcie sa často objavujú ihneď po konzumácii potraviny, môžu sa však ukázať aj s odstupom niekoľkých hodín. U alergických jedincov sa prejavy môžu veľmi líšiť, a to od miernych ťažkostí až po prejavy ohrozujúce život. Reakcia môžu postihnúť akýkoľvek systém v organizme, najčastejšie tráviaci trakt (svrbenie, pálenie, opuch pier, jazyka, bolesti brucha, vracanie, hnačky) dýchací systém ( svrbenie nosa a očí, kýchanie, kašeľ, dýchavičnosť), kožu (ekzém, žihľavka, opuchy), ale aj viac systémov naraz. Veľmi závažnou, život ohrozujúcu reakciou, ktorá postihuje celý organizmus, je anafylaktický šok. Býva popisovaný napríklad po konzumácii búrskych orieškov či morských plodov, našťastie sa nevyskytuje u potravinových alergií príliš často. Veľmi zákerné je, že k vyvolaniu závažnej reakcie stačí u citlivých osôb celkom nepatrné množstvo alergénu.
Stravovanie detí s potravinovou alergiou
Súčasťou liečby potravinových alergií je tzv. eliminačná diéta, pri ktorej musí dôjsť k vylúčeniu konkrétnej potraviny z jedálneho lístka alergického jedinca. V praxi teda, ak dieťa trpí napríklad alergiou na bielkovinu vaječného bielka, musíme zo stravy dieťaťa vylúčiť nielen vaječný bielok, ale aj všetky potraviny, ktoré ho obsahujú. Z tohto vyplýva, že musíme veľmi starostlivo čítať obaly potravín a výrobkov, na ktorých musia byť zo zákona najvýznamnejšie alergény vyznačené.
V prípade prípravy pokrmu pre dieťa trpiace alergiou v školskom stravovacom zariadení je bezpodmienečne nutná úzka spolupráca s rodičmi dieťaťa. Pri príprave alebo ohrievaní pokrmov nesmie dôjsť ku kontaminácii potraviny alergénom z iného pokrmu. Je teda dôležité pripravovať pokrmy pre tieto deti oddelene od ostatných a používať špeciálne vyčlenený riad a náčinie. Ak stravu pripravujú rodičia a v stravovacom zariadení je pokrm iba ohrievaný, musí byť riadne označený, aby nedošlo k prípadnej zámene, a skladovaný pri vhodných skladovacích teplotách.
POTRAVINOVÉ INTOLERANCIE
Potravinové intolerancie, čiže potravinové neznášanlivosti, sú spôsobené iným mechanizmom než potravinové alergie, a nie sú sprevádzané alergickou reakciou. K najčastejšie sa vyskytujúcim intoleranciám patrí celiakia a laktózová intolerancia (neznášanlivosť mliečneho cukru). V školskom stravovaní sa stretneme skôr so stravníkmi trpiacimi celiakiou, budeme sa teda bližšie zaoberať týmto ochorením.
Celiakia
Celiakia je vrodené autoimunitné ochorenie spôsobené neznášanlivosťou lepku, ktoré býva u laikov často zamieňané za alergiu na lepok. Objavuje sa v akomkoľvek veku, vďaka mnohokrát netypickým symptómom však môže zostať dlhú dobu neodhalené. Prvé príznaky sa môžu objaviť až po niekoľkých mesiacoch každodennej konzumácie potravín obsahujúcich lepok.
Čo je to lepok a v ktorých potravinách ho nájdeme?
Lepok je bielkovinová súčasť vnútornej časti zŕn niektorých obilnín – pšenica, raž, žitovec (kríženec pšenice a raže), jačmeň a ovos. Stravou prijatý lepok v organizme jedinca trpiaceho celiakiou spúšťa neprimeranú imunitnú reakciu, dochádza k tvorbe protilátok proti vlastným bunkám črevnej sliznice a k ich poškodeniu. Toto spôsobuje zápalové zmeny na sliznici tenkého čreva, čím je postihnutá funkcia čreva, teda predovšetkým dochádza k poruche trávenia a vstrebávania živín v rôznom rozsahu podľa stupňa poškodenia.
Príznaky celiakie sú veľmi rozmanité, môžeme ich rozdeliť na dve rozsiahle skupiny:
1. Typické črevné prejavy ako objemné mastné stolice, hnačky, bolesti brucha, nafúknuté brucho, chudnutie a neprospievanie, zníženie chuti do jedla apod. Tieto prejavy sa častejšie vyskytujú u detí.
2. Netypické mimočrevné príznaky, napríklad osteoporóza, anémia, slabosť, únava, nepravidelná menštruácia, neplodnosť, zápalové ochorenia kože, ďalej zápcha, chudnutie, občasné pobolievanie brucha a pod., s ktorými sa vo vysokom percente stretávame v dospelosti .
Bezlepková diéta
V súčasnej dobe je jedinou možnou liečbou celiakie celoživotné dodržiavanie bezlepkovej diéty. Táto diéta spočíva vo vylúčení potravín obsahujúcich lepok z jedálneho lístka celiatikov, teda vyradenie všetkých výrobkov z pšenice, raže, žitovca, jačmeňa a ovsa (múka, chlieb, pečivo, strúhanka, krehký chlieb, oblátky, sušienky, cestoviny, krúpy, krúpky, krupica, klíčky, vločky, müsli, raňajkové cereálie, pukance, sladová limonáda a pod).
Ďalšími výrobkami obsahujúcimi lepok, aj keď to možno z ich názvu nevyplýva, sú semolinové, špaldové, grahamové a sladové výrobky, kuskus, bulgur, kávovinové nápoje obsahujúce pražený jačmeň alebo raž a rastlinné náhrady obsahujúce pšeničné bielkoviny (sietan, robi , klaso).
Možnými zdrojmi lepku môžu byť ešte výrobky, do ktorých sa môže pri výrobe pridávať múka alebo škrob obilnín obsahujúcich lepok – instantné výrobky, mäsové výrobky, mliečne výrobky, kečup, horčica, majonéza, tatárska omáčka, sójová omáčka, cukrovinky, zmrzliny, ovocné výživy, zeleninové nátierky, zmesi korenia a iné.
Potraviny vhodné pre bezlepkovú diétu
Medzi potraviny vhodné pre bezlepkovú diétu patria bezlepkové obilniny a pseudoobiloviny (ryža, kukurica, pohánka, pšeno, amarant, quinoa), semená strukovín, zelenina vrátane zemiakov, ovocia, orechy, olejnaté semená, oleje, mäso, vajcia, mlieko, smotana, maslo, huby, základné jednodruhové korenie, zrnková káva, pravý čaj, kávovinové nápoje vyrobené z koreňa čakanky, cukor, med, soľ a špeciálne bezlepkové výrobky.
Príprava pokrmov
Príprava pokrmov vhodných pre bezlepkovú diétu v školskom stravovacom zariadení sa nelíši od bežnej prípravy pokrmov, rozdiel je len v používaní bezlepkových surovín, a to aj pri zahusťovaní pokrmov. Povolené sú všetky tepelné úpravy pokrmov vhodné pre školské stravovanie. Pokrmy pre bezlepkovú diétu pripravujeme oddelene od pokrmov pre bežných stravníkov a pre prípravu máme vyhradené špeciálne riady a náčinie, aby nedošlo ku kontaminácii bezlepkových pokrmov lepkom. Kontaminovať pokrm lepkom môžeme napríklad pri krájaní surovín či pri miešaní pokrmu, ak použijeme rovnaké náčinie pre pokrm bezlepkový aj pokrm s obsahom lepku, ku kontaminácii lepkom však môže dochádzať aj z rôznych kuchynských strojov, ako napr. mlynčekov a robotov.
Mgr. Jana Petrová, Ústav preventivního lékařství Lékařské fakulty MU Brno
Mgr. Sylva Šmídová, Státní zdravotní ústav Brno, Ústav preventivního lékařství Lékařské fakulty MU Brno
