O rybách sa píše často v súvislosti s ich prínosom pre zdravie, napriek tomu stále patríme medzi národy, kde je priemerná konzumácia rýb na obyvateľa jedna z najnižších v Európe. Dôvodov môže byť viac. Svet rýb je tak bohatý, že sa v ňom asi málokto vyzná a vybrať si tú správnu rybu sa stáva umením aj pre skúsených a zanietených kuchárov. Bežný spotrebiteľ je často pri pulte bezradný, rozhoduje sa iba podľa ceny alebo podľa toho či rybu pozná, má s ňou skúsenosti, prípadne či má kosti. Situácia sa ešte viac komplikuje tým, že je táto problematika opradená množstvom mýtov a povier. Informácie sú často protirečivé. Ďalší dôvod, prečo sme stále viac mäsožravý národ, sú naše zdedené stravovacie návyky, ktoré sa dlho a ťažko menia. Pri zmienke o rybe si väčšina spomenie nanajvýš na vianočného kapra, alebo pstruha./pokiaľ vynecháme našu slovenskú legendu – šalát Tresku v majonéze/.
Je škoda, že nesiahneme aj po nových druhoch z dôvodu neznalosti druhu ryby, spôsobu jej prípravy, alebo skúsenosti s jej chuťou. V súčasnosti je ponuka rýb nesmierne bohatá a rôznorodá, a to nielen v druhovosti ale aj v ich kvalite. Najlepšie je sa pri výbere spoľahnúť na odborníkov a ich overené značky. Tí majú skúsenosti a vedia sa v problematike orientovať. Nakoľko sme suchozemský štát, pre zabezpečenie kvalitnej rybej suroviny sú veľmi dôležité vzťahy s importérmi založené na vzájomnej dôvere. Jedine dlhoročné skúsenosti a vzťahy s overenými dodávateľmi z celého sveta, garantujú kvalitnú surovinu, ktorá je spracovávaná krátko po výlove, teplotne zabezpečený transport a uskladnenie, ako aj vstupnú a výstupnú kontrolu priamo v podniku – čo ma veľký vplyv na výsledný produkt a jeho chuť. Tradičné slovenské spoločnosti ako je napr. RYBA Košice /Ryba Košice s takmer 70 – ročnou históriou a overenou značkou RYBA More zdravia si tento titul určite zaslúži/ sa okrem bohatej ponuky rýb snaží na obaloch komunikovať jasne a edukačne, s cieľom usmerniť spotrebiteľa pri jeho rozhodovaní o kúpe. Najnovší produktový rad transparentne balených rýb svojou technológiou balenia zohľadňuje najnovšie trendy v kvalite a funkčnosti potravín. Zubáč, Losos atlantický, Pstruh, Treska škvrnitá a Platesa majú všetky vákuovo samostatne balené filety. Filety si môže spotrebiteľ odstrihnúť a používať po častiach, tak ako to potrebuje – nemusí rozmrazovať celé balenie. Vákuovým balením sa rybám oproti voľne baleným predlžujú organoleptické vlastnosti ako kvalita, farba, aróma a chuť . Zákazník tak nekupuje iba pekný obal, ale môže si rybu obzrieť a zhodnotiť jej farbu, štruktúru a opracovanie. Na obale si nájde ďalšie dôležité informácie o rybe, v závislosti od veľkosti a druhu obalu aj recepty a spôsob prípravy.
Triedenie rýb v portfóliu RYBA Košice je naprieč cenovými kategóriami, spotrebiteľ si v ňom nájde ryby exkluzívnejšie – pochádzajúce z voľnej prírody /tilapia, platesa, žralok, tuniak, mečúň/, alebo z umelých chovov /pangasius/, ryby morské /pražma, morský vlk, hoki/aj sladkovodné /zubáč, pstruh/, alebo ryby v rôznej náročnosti spracovania /steaky, trimované filety/ako aj ryby s nižším alebo vyšším obsahom tuku /treska, alebo losos/. Ako už bolo spomenuté, široká ponuka si vyžaduje aj jasnejšiu komunikáciu a poznatky, ktoré bude vedieť zákazník využiť pre svoje potreby.
Zmrazené vs. čerstvé. Pokiaľ preferujete čerstvú rybu, ktorá sa považuje za kvalitnejšiu ako zmrazená, je dobré vedieť, že pokiaľ neodhadnete množstvo chladenej ryby a budete ju chcieť zamraziť, existuje podstatný rozdiel medzi tým či si rybu zamrazíme doma sami, alebo ju kúpime zamrazenú u profesionálneho výrobcu. Ten používa k zmrazeniu tzv. šokovú metódu (prudké zmrazenie ryby v celej vrstve mäsa až pri -36°C), pri ktorej nedôjde k poškodeniu buniek/svaloviny ryby. To doma nedokážeme, preto trvanlivosť i kvalita doma zmrazenej ryby je oveľa menšia.
Ryby vo vode alebo voda v rybách? Niektoré ryby na obaloch deklarujú, že neobsahujú vodu, aspoň nie viditeľne, ale keď ich vyberiete z obalu, pokrýva ich súvislá hladká vrstva ľadu. Ide o tzv. glazovanie, ktoré niekedy spôsobuje u spotrebiteľov nevôľu a sklamanie. Samotné glazovanie ale neznamená znehodnotenie rybej suroviny, práve naopak, v určitom percentuálnom podiele a pokiaľ je urobené odborne, chráni rybu pred vysušením a prirodzenou oxidáciou. Spravidla sa jedná o obsah vody do 10%. Netreba zabúdať ani na prirodzený obsah vody v mäse ryby. Pozor si treba dávať na prísady. Uvádzajú sa v zložení a sú to tzv. polyfosfáty /soľné roztoky – viažúce vodu a zvyšujúce celkovú hmotnosť výrobku. Na obale sa však neuvádzajú ako percentuálny podiel vody, nájdete ich ako povinný údaj v zložení označených ako E 451. V praxi to znamená, že ryba môže obsahovať cca. od 5 do 20% vody naviac. Tento fakt výrazne ovplyvňuje kvalitu aj cenu výrobku. Vyskytuje sa prevažne v rybách pochádzajúcich z Číny.
Morské alebo sladkovodné ryby? Nikdy nebolo dokázané, že sladkovodné ryby sú kvalitnejšie ako ryby morské, sú jednoducho iné. Zubáč a Pstruh z predstavenej ponuky patria medzi sladkovodné ryby, Losos, Treska škvrnitá a Platesa sú morské ryby. Jedzte ryby sladkovodné aj morské (každý druh obsahuje špecifické zdraviu prospešné látky, napr. morské ryby jód). Alergici by mali uprednostňovať skôr ryby sladkovodné.
Ryby bez kostí? Každá ryba má kosti, to asi pochopí každý. Platí pravidlo: čím väčšia ryba – tým je počet kostí menší, presnejšie počet malých kostí , ktoré nás tak „otravujú“ pri vychutnávaní si ryby. V prípade väčších rýb, ako sú žralok, losos, treska škvrnitá, alebo zubáč je pri filetách počet kostí minimálny – takmer žiadny. Sú to ryby, ktoré dorastajú v priemere do 1 m dĺžky. Tieto ryby pravdepodobne aj kvôli tomu idú do popredia záujmu spotrebiteľov. Ale napríklad veľmi obľúbená ryba – pstruh kosti má, pri správnej manipulácii sa však dajú ľahko aj s chrbtovou kosťou odstrániť. RYBA Košice tento problém rieši za vás, pretože ponúka napríklad filetovaného odkosteného pstruha.
 |
 |
| Zubáč – individuálne balené filety Sladkovodná voľne žijúca ryba, iba ochranná glazúra, mäso nemá takmer kosti, je jemné a zároveň pevné, zmrazované po výlove, neobsahuje žiadne pridané chem. látky. Jej priemerná veľkosť je 30 cm. Veľmi obľúbená, nemá výraznu rybaciu chuť, ani vôňu. Mäso je biele s peknou výraznou štruktúrou, vhodné na vyprážanie, dusenie, zapekanie a pod. |
 |
 |
| Treska škvrnitá – individuálne balené porcie Zmrazená krátko po výlove, bez kostí , iba ochranná glazúra, bez pridaných chem. látok, zmrazená krátko po výlove, min. výskyt kostí. Napriek svojej vysokej kvalite je relatívne lacná. V úprave Loins – ponúka výrobok najkvalitnejšiu časť z Tresky , tzv. sviečkovú. Mäso je mäkké, biele, chudé, veľmi jemné a chutné. Hodí sa na zapekanie, dusenie, alebo do cestovín či rizota. Samozrejme ideálny základ do domáceho šalátu „ Treska“, alebo pre detskú pomazánku. |
 |
 |
| LOSOS porcie – individuálne balené porcie Zmrazená krátko po výlove, bez chem. látok, iba ochranná glazúra do 10%, bez kostičiek. Rodí sa ako sladkovodná ryba a postupne migruje do mora. Má výraznú chuť, mäso je veľmi jemné. Pripravuje sa smažením, varením na pare a grilovaním. |
 |
 |
| Platesa – individuálne balené filety Pre Slovákov stále exotická ryba – svojou veľmi jemnou maslovou chuťou si už získala svojich fanúšikov, patrí medzi gurmánske špeciality. Kvôli tenkému telu a jemnej štruktúre mäsa sa štandardne chráni hrubšou vrstvou vody /20%/. Tepelnou úpravou sa platýz „sťahuje“, je ideálny na zapekanie so smotanovou, krevetovou alebo inou jemnou omáčkou. |
 |
 |
| Pstruh – individuálne balené filety Sladkovodná ryba, známa a obľúbená. Ľudia jej dôverujú, predovšetkým kvôli jej známosti a tradícii, nepatí medzi veľké ryby, preto obsahuje viac kostičiek. V odkostenej úprave filiet obsahuje 10% ochrannej glazúry, je bez prísad a je vhodná predovšetkým na gril a zapekanie. |
Nebojte sa prípravy
Samotná ryba sa pripravuje od 6 do 20 min. v závislosti od jej hrúbky. Ryby nerozmrazujeme, iba ich opláchneme studenou vodou a vysušíme. Pri príprave rýb sa najčastejšie používa kvalitné biele víno na podliatie, olivový olej, citrónová šťava, korenie a soľ. To úplne stačí, pretože každá ryba má svoju charakteristickú vôňu a chuť a tie by sme mali nechať vyniknúť. Nebojte sa vyprážanej ryby, je to určite vždy lepšia varianta ako vyprážaný bravčový rezeň. Rybí tuk je nepostradateľný doplnok stravy a má iné zloženie ako tuk teplokrvných zvierat. Pokiaľ sa niekomu zdá, že príprava ryby je náročná, verte, že pokiaľ sa vám to podarí raz, nabudúce to už bude ľahšie a vaše telo a zdravie vám bude vďačné. Telo totiž dokáže rybu spracovať a zúžitkovať takmer okamžite po konzumácii.
