Oheň na grilovanie zapaľujte najlepšie špeciálnym zapaľovačom. Liehom alebo dokonca benzínom rýchlo rozdúchate veľké plamene.
Potrebná je trpezlivosť. S grilovaním začnite, až keď sú uhlíky dokonale rozžeravené a potiahnuté sivou vrstvou popola. Oheň má horieť iba z jednej štvrtiny.
Ideálny je gril s nastaviteľným roštom. Rošt položte na gril aspoň 15 minút pred grilovaním. Čím hrubšie sú kusy mäsa, tým väčšia musí byť vzdialenosť od ohňa. Dlhší čas opekania vyžaduje nižšiu teplotu.
Mäso marinované v oleji (olejovej marináde) nechajte dobre odkvapkať príp. ho jemne osušte papierovým obrúskom, prv než ho položíte na gril. Olej horí! Dym, ktorý pri tom vzniká nepomôže ani chuti grilovaného jedla ani vášmu zdraviu.
Pomoc: Hliníkové grilovacie misky, ktoré prepúšťajú teplo a vôňu, ale súčasne zabránia, aby tuk kvapkal na uhlíky, alebo položte na rošt alobal.
Ideálna hrúbka mäsových steakov je 2 cm, na okrajoch ich narežte, aby sa neskrúcali. Bravčové sa pripravuje krátko na miernom ohni, hovädzie na silnejšom. Marinovanie 24 hodín je zbytočné, stačí 8 hodín. Výnimkou je zverina, nakrájajte ju na tenšie plátky a naložte najmenej na 2 dni. Cesnak nič nepokazí, ale vyskúšajte aj ďumbier, čili a citrusy. K mäsu sa hodí šalát z letnej zeleniny s dresingom.
Studené mäso sa griluje dlhšie, preto ho včas vyberieme z chladničky asi 1/2 hodiny pred grilovaním (okrem mletého mäsa a rýb). Počas grilovania potierame mäso zvyškom marinády, olejom alebo rozpusteným maslom.
Ak predsa len vzplanú plamene, nasypte do ohňa soľ. Nikdy naň nelejte vodu!
Počas grilovania do pahreby nefúkajte. Popol nechutí dobre.
Do marinád by sa nemala dávať soľ, lebo surovinám odoberá šťavu a jedlo by mohlo byť suché !!!
200ml marinády stačí na 600-800g mäsa alebo zeleniny
Mäso naložené v „rýchlosoli“ nepatrí na gril! Obsahuje nitrit, ktorý sa pri vysokej teplote pri grilovaní mení na zdraviu škodlivé nitrozamíny.
Nikdy nepichajte vidličkou do mäsa – šťava by vytekala a mäso by bolo suché. Jediná výnimka – klobásy treba vopred prepichnúť, aby pri grilovaní nepraskli.
Bylinky sa pri grilovaní spália a preto ich posypeme až na hotové grilované jedlo.
Na grilovanie sa odporúčajú dva spôsoby korenenia
– predtým ako je grilované jedlo hotové
– po odstavení jedla z ohňa
1) Korenenie pred grilovaním (marinovanie) – naloženie surovín do marinády či zmesi korenia. Môže to trvať niekoľko minút až 24 hod. podľa druhu mäsa.( ryby › údeniny › hydinové mäso › bravčové › hovädzie › divina)
Marinády a koreniace zmesi sa skladajú z 3 dôležitých zložiek: kyslých prísad, olejov a korenia. Tie zároveň slúžia k nakladaniu, vlhčeniu či okoreneniu.
Kyslé prísady
– zmäkčujú a dodávajú príchuť. Patria sem citrusové šťavy, rôzne druhy octov a jogurtov.
Niekoľko tipov – Pre ten najlepší účinok používajte čerstvo vytlačenú šťavu z citrusov.
Ocot vyberajte podľa stupňa kyslosti. Balsamico ocot je zo všetkých octov najuniverzálnejší.
Oleje
– poskytujú vlhkosť.
Jemné ľubovoľné mäsá (ryby, hydina) sa majú pred spaľujúcim účinkom ohňa chrániť dodaním vlhkosti, čo je úloha oleja. Odolnejšia mäsá (hovädzie, jahňacie) potrebujú olej ako náhradu za vlhkosť stratenú pri marinovaní v kyslých zmesiach.
Najvhodnejším olejom pri grilovaní je extra panenský olivový olej či olej z opražených sezamových semienok – oba majú osobitnú chuť. Slnečnicové a rastlinné oleje prispievajú k chuti len málo.
Dochucovadlá
Sladké príchute: dodajú kyslej marináde pikantný ráz. Naviac pridaním cukru ide vylepšiť grilovací proces – mäsu pomôže utvoriť chrumkavú karamelizovanú kôrku.
Čerstvé esencie: dodajú zmesiam sviežu vôňu a hĺbku. Patrí sem cibuľa, cesnak, čerstvý zázvor či citronela.
Bylinky: čerstvé – sú vhodné do plniek a pre rýchle grilované jedlá; sušené – ideálne pre koreniace zmesi. Obsahujú aromatické oleje, ktoré v kombinácii s olejom a teplom ohňa ožijú.
Najdôležitejšie korenia
Soľ a korenie – soľ pridávajte do jedla až po grilovaní. Uprednostňovať by ste mali morskú soľ. V ázijskej kuchyni môže soľ nahradzovať sójová omáčka. Korenie používajte vždy čerstvé, mleté či drvené.
Chilli – toto vynikajúce korenie Vám ponúka oveľa viac ako len intenzívnu pálivú chuť. Existuje veľa druhov s rôznymi príchuťami. Dávajte vždy prednosť čistému chilli v prášku, mletému z jedného druhu chilli. Vo Vašej kuchyni by ďalej nemali chýbať tabasco a sladká thajská chilli omáčka.
Marinovanie – Čím viacej sú suroviny marinádou pokryté, tým rýchlejšie proces nasýtenia prebieha.
Nádoba by vždy mala byť riadne uzavretá (musíte zamedziť prístupu vzduchu). Pre marinovanie sú najvhodnejšie sklenené, keramické nádoby či nádoby z nehrdzavejúcej ocele a plastov.
2) Okorenenie po grilovaní
Vhodné na ochutenie grilovanej zeleniny a príloh. ( zemiaky, cukina, baklažán, mladé kukuričné klásky) Malo by sa odohrať hneď po odstavení jedla z grilu, kým je jedlo ešte horúce. Ako doplnok ku grilovanému jedlu môžete použiť rôzne omáčky a salsy. Zmesou korenia sa dá jedlo hneď po odstavení z grilu poprášiť či pokvapkať.
Výhody hotových marinovaných dielov :
1. možná okamžitá príprava, niekoľko hodinové marinovanie je vaša úspora času
2. presne nadávkované množstvo koreniacich prísad na hmotnosť mäsa
3. možnosť nakombinovať si rôzne druhy marinád a dielov mäsa
