Ak by ste pridali do pšeničnej múky vodu, zamiesili zmes na cesto a potom túto hmotu prepláchli pod tečúcou vodou, aby sa vyplavili škroby a vláknina, ostala by vám zmes bielkovín nazývaná lepok.
Pšenica je hlavným zdrojom lepku v strave, pretože pšeničné produkty dominujú nášmu jedálnemu lístku (väčšina Američanov nemá vo zvyku konzumovať hojné množstvá jačmeňa, raže, kamutu alebo tritikale, ktoré sú ďalšími zdrojmi lepku). Keď teda hovorím o lepku, mám na mysli predovšetkým pšenicu.
Kým pšenica je z hľadiska objemu, najmä sacharidov vo forme amylopektínu A, bielkovina, lepok je to, čo robí pšenicu pšenicou. Lepok je unikátna zložka pšenice, vďaka ktorej je cesto „cestovité“: dá sa natiahnuť, vaľkať, rozprestrieť, skrátiť, čo je pekárenská gymnastika, ktorá sa nedá dosiahnuť s ryžovou múkou, kukuričnou múkou ani so žiadnou inou obilninou. Lepok umožňuje výrobcovi pizze cesto vyvaľkať, vyhodiť a vytvarovať do jej zvyčajného plochého tvaru. Lepok Rutgers umožňuje cesto natiahnuť a dať vykysnúť, keď proces kvasenia spôsobí, že sa naplní vzduchovými bublinkami. Typickú kvalitu cesta vytvoreného z jednoduchej zmesi pšeničnej múky a vody (tieto vlastnosti vedci nazývajú viskoelasticita a súdržnosť) spôsobuje lepok. Kým pšenica je z väčšej časti sacharid a iba 10 až 15 percent tvoria bielkoviny, 80 percent týchto bielkovín tvorí lepok. Pšenica bez lepku by stratila jedinečné vlastnosti, ktoré premenia cesto na žemle, pizzu alebo taliansku focacciu.
Krátka lekcia o lepku (gluténe) by mohla mať názov „Poznaj svojho nepriateľa“. Glutény v pšeničnej rastline sú úschovne bielkovín, vďaka uchovanému uhlíku a dusíku vyklíčia semená vyrobce a narastú nové rastliny pšenice. Kvasenie, pri ktorom dáme dokopy pšenicu s kvasnicami, by nebolo možné bez lepku, a preto je lepok v pšeničnej múke taký dôležitý.
Pojem „lepok“ zahŕňa dve hlavné skupiny bielkovín, gliadíny a gluteíny. Gliadíny, skupina proteínov, ktorá najvýraznejšie spúšťa imunitnú reakciu pri celiakii, má tri podtypy: cheap nba jerseys alfa/betagliadíny, gamagliadíny a omegagliadíny. Podobne ako amylopektín sú gluteníny veľké opakujúce sa štruktúry, odborne polyméry, zložené z jednoduchších štruktúr. Pevnosť cesta závisí od veľkých polymerických glutenínov, geneticky naprogramovej vlastnosti, ktorú účelovo zvolili pestovatelia rastlín.
Glutén z jednej odrody pšenice sa môže štruktúrou dosť odlišovať od inej odrody. Gluténové bielkoviny produkované pšenicou jednozrnnou sa napríklad značne líšia od gluténových bielkovín pšenice dvojzrnnej, ktoré sú zase odlišné od gluténových bielkovín Triticum aestivum. Keďže jednozrnná pšenica so štrnástimi chromozómami, obsahujúcimi takzvaný genóm (súbor génov) má najmenšiu chromozomálnu sadu, má zároveň najmenej kódov pre počet a rozmanitosť gluténov. Pšenica dvojzrnná s dvadsiatimi ôsmimi chromozómami, obsahujúca genóm A s pridaným genómom B, má kódy pre vyššiu rozmanitosť gluténov. Triticum aestivum so štyridsiatimi dvomi chromozómami má s genómami A, B a D najvyššiu rozmanitosť gluténov, a to dokonca vo svojej pôvodnej podobe ešte z čias, než ju ľudia začali krížiť. Hybridizačné pokusy posledných päťdesiatich rokov vytvorili v Triticum aestivum množstvo ďalších zmien, pričom väčšina z nich predstavovala účelové modifikácie genómu D, ktoré určujú pekárenské a estetické vlastnosti múky. Faktom je, že gény umiestnené v genóme D sa najčastejšie označujú za zdroj lepku, ktorý spúšťa celiakiu. Práve genóm D modernej pšenice Triticum aestivum sa stal ohniskom všetkých možných hókusov – pókusov rastlinných genetikov. Koncentrujú sa v ňom zásadné zmeny v geneticky určených vlastnostiach gluténových bielkovín. Tak isto je potenciálnym zdrojom mnohých nežiadúcich účinkov, ktoré má na ľudí konzumácia pšenice.
NEJDE IBA O LEPOK
Lepok nie je jediným potenciálnym škodcom, ktorý číha v pšeničnej múke. Okrem lepku pšenica obsahuje ďalších približne dvadsať percent negluténových bielkovín ako wholesale NBA jerseys albumíny, prolamíny a globulíny, z ktorých sa každá líši v závislosti od odrody. Celkovo existuje vyše tisíc iných bielkovín, ktoré slúžia napríklad ako ochrana zrna pred patogénmi, zaistenie odolnosti voči vode a zabezpečenie reprodukčných funkcií. Sú tu aglutiníny, peroxidázy, alfaamylázy, serpíny a acyl-CoA oxidázy, nehovoriac o piatich formách glyceraldehydtrifosfát dehydrogenázy. Nemal by som zabudnúť spomenúť betapurotionín, puroindolíny A a B, ako aj syntázy škrobu. Pšenica nie je iba lepok, tak Machine? isto ako na americkom juhu nevaria iba kukuričnú kašu.
Akoby tento bielkovinovo-enzýmový ohňostroj nestačil, výrobcovia potravín si zavolali na pomoc aj enzýmy húb, napríklad celulázy, glukoamylázy, xylanázy a betaxylosidázy, aby zlepšili kvasenie a textúru pšeničných produktov. Mnoho pekárov pridáva do svojho cesta aj sójovú múku, aby zlepšili miesenie a belosť, čím obohacujú cesto o ďalšiu zmes bielkovín a enzýmov.
Pri celiakii, ktorá je Matt konvenčne akceptovaným (hoci nie vždy správne diagnostikovaným) príkladom zažívacích problémov spojených s pšeničným lepkom, vyvoláva gluténová bielkovina, konkrétne alfagliadín, imunitnú reakciu, pri ktorej vzniká zápal v tenkom čreve a pacient trpí brušnými kŕčmi a hnačkou. Liečba je jednoduchá: úplne sa vyhnúť čomukoľvek, čo obsahuje lepok.
Okrem celiakie však existujú aj alergické alebo anafýlaktické (prudká reakcia vedúca až k šoku) reakcie na negluténové bielkoviny, vrátane alfaamylázy, thioredoxínu a glyceraldehydtrifosfát dehydrogenázy, popri ďalších asi desiatich iných. Kontakt s nimi u citlivých jedincov vyvoláva astmu, vyrážky (atopická dermatitída a žihľavka) a čo je kuriózne, aj nebezpečnú anafylaxiu vyvolanú pri cvičení (anglická skratka WDEIA). Tá je najčastejšie spájaná s pšenicou (môže nastať aj pri mäkkýšoch) a pripisuje sa wholesale jerseys rôznym omegagliadínom a cheap nba jerseys glutenínom.
Skrátka, pšenica nie je iba zložitý sacharid obsahujúci lepok a otruby. Pšenica je komplexná zbierka biochemický jedinečných zložiek, ktoré sa značne líšia podľa genetického kódu. Iba z pohľadu na svoj makový závin by ste nedokázali rozlíšiť neuveriteľnú rozmanitosť gliadínov, iných gluténových bielkovín a negluténových bielkovín, pričom mnohé z nich sú špecifické pre modernú trpasličiu pšenicu, z ktorej bol upečený. WordPress最新cms/blog主题U142 Pri prvom hite vychutnáte sladký pocit vyvolaný amylopektínom A, ktorý vystrelí vašu hladinu cukru v krvi do závratných výšok.
William Davis ŽIVOT BEZ PŠENICE
WILLIAM DAVIS, MD, je preventívny kardiológ, ktorý propagáciou života bez pšenice prispel k zníženiu srdcových chorôb a obezity. Je zakladateľom internetového programu Track Your Plague zameraného na prevenciu srdcových chorôb, často prispieva do odborných aj populárnych publikácií. So svojou manželkou a troma deťmi žije vo Fox Pointe vo Wisconsine v súlade s tým, čo hlása – hľadať v ich domácnosti celozrnné žemle či chrumkavé croissanty by bolo márne.
